肉の脂身も食べたほうがよい科学的根拠

肉は赤身だけ、霜降りはできたら避ける・・・そんなストイックな食生活にうんざりしていませんか?

しかし、そんな我慢はもうしなくてもよいのです。

そのことにはきちんとした科学的根拠があります。

脂肪酸について理解しよう

脂肪を構成するもととなるのが脂肪酸です。

脂肪酸の摂取は脂肪を摂取することだと考えてください。

その脂肪酸は飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の3つのグループに分けられます。

飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸は、主にエネルギー源として働きます。

一方、多価不飽和脂肪酸は、主に生理活性作用に関わっています。

これらの脂肪酸のあるものは血中コレステロールの上昇や下降に関わっていることが明らかにされています。
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食肉の脂肪にはコレルテロール降下作用のある脂肪酸が含まれる

多価不飽和脂肪酸の一つであるリノール酸はトウモロコシや大豆など多くの植物性油の中に含まれます。

このリノール酸は構造的に不安定なため酸化されやすく、摂りすぎるとLDLの肝臓への取り込みが阻害され血管内部にたまって粥腫(じゅくしゅ;コレステロールエステルを大量に含んだ脂質の塊)となって動脈硬化を引き起こすとされています。

一方、牛肉、豚肉、鶏肉に含まれる主要な飽和脂肪酸であるパルミチン酸には、従来言われてきたコレステロールの上昇作用はないこと、ステアリン酸にはLDLを減らしてHDLを増やす働きがあることも確認されています。

更に、コレステロール値とは関係がないとされていた一価不飽和脂肪酸のオレイン酸に、優れたコレステロール低下作用があることもわかっています。

食肉の脂肪には、コレステロール値に影響を与えないパルミチン酸やコレステロール降下作用のあるステアリン酸、オレイン酸が主な成分として含まれています。

熊本県畜産協会のデータが示すもの

食肉中にはリノール酸、オレイン酸、極少量のαリノレン酸を含有しています。食事として、調理され摂取された食肉の脂肪は酵素により脂肪酸に分解され、血中をめぐり、各組織に取り込まれ酸化されて平均9kcal/gの高いエネルギーを発生します。

食肉中の脂質含有量は肉の種類・部位により異なるので、特に肉好きの場合は、摂取量に注意を払うことです。多すぎると摂取エネルギー過剰による肥満や体内の脂肪酸代謝に異常をもたらし、種々の生活習慣病を誘発させる一因ともなりかねません。

一方、不飽和脂肪酸のうち、人間が体内で合成できないリノール酸、αリノレン酸、アラキドン酸は必須脂肪酸と呼ばれています。これらはリン脂質に取り込まれ、生体膜の構成成分として働くと同時に、微量で多様な生理作用(例えば循環器系や免疫系での重要な作用)を演ずるエイコサノイド(炭素数20の脂肪酸から生成される代謝産物の総称)の前駆体になることが知られています。このほか、脂肪酸は血清コレステロール濃度の調整やがん・免疫機能、神経機能との関連も示唆されています。

熊本県畜産協会

脂肪の脂肪酸組成と脂肪の融点(清水ら)

脂 肪 酸





(%)
 ラウリン酸
ミリスチン酸
パルミチン酸
ステアリン酸
0~0.2
2~2.5
27~29
24~29

2~4
25~27
25~30

1
25~30
12~16

0~1
24~27
4~7
 オレイン酸
リノール酵
リノレン酸
アラキドン酸
43~44
2~3
0.5
0.1
36~43
3~4

41~51
6~8
1
2
37~43
18~23

脂肪の融点(℃)
40~50
44~55
36~46
30~32

出典:島田淳子、畑江敬子編著:現代栄養科学シリーズ調理学、朝倉書店

肉の脂身、想像しただけでもよだれが出てしまいます。

そんな脂身も、適量であれば体に良いということがお分りいただけたでしょうか?

もちろん、財布の事情でたまにしか肉にありつけない私には無縁の話ですけど。

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