糖とタンパク質の結合を防ぎ体の糖化を予防するスルフォラファンとは

焼き魚を見ると、茶色くなっている部分があります。

魚は焼くことにで茶褐色になり、香りを増します。

そして、その香りは食欲を刺激します。

加熱により焦げ目がつくという反応はメイラード反応(糖化反応)といわれ、食品加工では大変重要です。

ところが、このメイラード反応が体の中で起きると大変なことになります。

タンパク質は糖化により弾力を失い、コラーゲンはボロボロになります。

血管では、血管壁が脆くなり動脈硬化が進行します。

老化は身体の糖化により進行し、糖化の防止がアンチエイジングの鍵を握ると言われています。

今回は、AGEやAGEの生成を阻害する物質スルフォラファンについて調べてみました。
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AGE摂取の抑制


焼き魚の加熱により茶褐色になった部分は、香り立ち食欲を刺激します。

その茶褐色に変色した部分には終末糖化産物であるAGEが含まれています。

そして、このAGEこそ老化の原因物質とされています。

体内に蓄積されるAGEの1/3は食事により取り込まれているそうです。

しかも、一度蓄積されたAGEを排出する方法はありません。

このことから、AGEの摂取をできるだけ抑えることが、老化を防ぐ重要なポイントと言えます。

AGEは茶褐色になった部分や焦げ目に含まれています。

AGEの量は調理法によっても決まります。

蒸したり茹でたりすることで、AGEの発生を抑えることが可能なようです。

糖とタンパク質の反応を阻害する成分

次に、体内での糖化反応をできるだけ抑える方法はないのでしょうか。

その夢のような物質は、普段、私たちが口にする食べ物の中に含まれていました。

その物質が、ブロッコリーに微量に含まれるスルフォラファンです。

ジョンズ・ホプキンス大学のポール・タラレーらは、ブロッコリーに含まれるスルフォラファンにがん予防効果があることを発見しました。

また、スルフォラファンはがん療法でも研究対象にされているなど、すぐれた抗酸化作用や解毒作用をもつ物質としても知られています。

さらに、肝障害抑制、新陳代謝の活性化、皮膚や眼への紫外線によるダメージ防御効果や、高血圧・心臓病の予防効果などさまざまな健康効果が、スルフォラファンの摂取により期待できるそうです。

スルフォラファンを食べ物から摂取する方法

ブロッコリーに風磨れるスルフォラファンは、前駆物質であるスルフォラファングルコシノレート (SGS) の状態で含まれています。

これが、咀嚼などによってミロシナーゼという酵素と反応し、加水分解されることでスルフォラファンに変化します。

熱に強く、水に溶けやすいというSGSの性質を考えると、生のまま食べるのが一番良さそうです。

しかし、いくら体に良いブロッコリーでも、生で食べるとまずそうです。

ブロッコリースプラウト

タラレーらはブロッコリーの品種を選抜し、特定品種の発芽3日目のスプラウトの状態が最適だと結論づけました。

その発表により、米国ではブロッコリースプラウトブームが起こり、野菜コーナーに並ぶようになったそうです。

ブロッコリースプラウトにおけるスルフォラファン含有量は成熟ブロッコリーの約7倍~品種によっては20倍にものぼるといわれています。

酵素ミロシナーゼ

ミロシナーゼはわさびや大根などのアブラナ科の植物の師管にはミロシン細胞よばれている細胞があります。

ミロシナーゼはこのミロシン細胞に含まれている酵素です。

ブロッコリースプラウトと大根おろしやわさびとの組み合わせが最強でしょう。

ブロッコリースプラウトを大根おろしで食べるのが良さそうです。

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まとめ

身体の糖化を抑えるためには、焼くよりも茹でる・蒸すことを多くし、AGEの摂取をできるだけ抑えることが大切です。

併せて、タンパク質の糖化を抑制するスルフォラファンを積極的に摂取すれば完璧です。

ブロッコリーはビタミンCだけではなくスルフォラファンの含有率も高く、大変優秀な食材です。

さらに、ブロッコリースプラウトはより濃縮した形でスルフォラファンの摂取が可能になります。

手に入るときはブロッコリースプラウトの方がより体に良いかもしれません。

ただ、ブロッコリースプラウトは値段が高いことが欠点です。

しかし、自分で栽培すれば、より安価にブロッコリースプラウトを手に入れることができます。

ネットでは、高濃度スルフォラファン含有品種の種も売られているようです。

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